澳门回归20周年 | 街头美食,深藏功与名

旅游 搜狐网  澎湃新闻 2019-12-20 14:53

【编者按】 澳门迎来回归祖国的20周年,澎湃新闻-私家地理栏目推出系列纪念文章。

我们抛弃猎奇视角,以平视的眼光来看待这个习俗和风貌与我们相似相连,却享誉“东方拉斯维加斯”称号的文化飞地。

从承载民间寄托的小庙宇,到荔枝碗老工业基地的平民“网红”,从孙中山、郑观应家国故事的出发原点,到承载普通人对美好生活向往的街头美食,我们可以看到澳门的融合开放在过往不断为其注入新鲜血液,也是庇佑其走向美好未来的文化基因。

澳门回归20周年 | 街头美食,深藏功与名

木糠布甸/布丁是澳葡菜里的甜点之王

回归20年,去澳门越来越方便,越来越多的内地游客甚至只为“到此一吃”。

药罐煮咖啡,配上蛋挞就是下午茶

在万花筒般的澳门,哪个街区最能代表澳门的气质?我问我的朋友、澳门本土艺术家黎小杰,“当然是水坑尾!为什么?我在那儿吃大玩大的啊。”他回答。

这位澳门美协青联主席祖屋的所在,旁边就是大炮台山和东望洋山。常言道:水往低处流。在多雨的南国,溪水雨水自然也就汇集到了最近的低处,水坑尾因此得名。

华人和土生葡人中产阶级在此比邻而居,葡文书局和康有为留下的知新报馆分庭抗礼,而好吃的中西餐馆也比学赶帮超似的诱惑着路人。

直到上世纪的一场大规模市政改造之前,黎家都紧邻着杨耀记的豪宅:“四寇堂”。

在“四大寇”之一的孙中山先生的日记中,澳门是重要的故事发生舞台,基调却并不是“革命尚未成功”的悲壮,却是国父总不厌其烦地记载“四大寇”在水坑尾附近吃吃喝喝的豆腐账。

无独有偶,黎小杰说自己走上艺术道路,和从小成长的这条好吃街关系莫大:衣食无忧、却又烟火气十足,能从平凡的生活中激发出智慧和灵感的火花。

发明在这附近市场里的澳门特产,瓦煲咖啡,就是这种市井智慧的集大成者——西方舶来的咖啡,到了澳门最早接受和发扬它的,却是看重其药性的郎中。

难以想象的是,咖啡用中药罐煲煮,受火更为均匀全面,口感更香滑浓郁,于是大受欢迎,再配上蛋挞,就是最佳下午茶。做蛋挞剩下的鸡蛋壳也不闲着,按土偏方,放入瓦煲同煮,据说能“加强口感还补钙”,可谓物尽其用。

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中药罐煲煮咖啡,受火更为均匀全面,口感更香滑浓郁。黄哲 供图

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水坑尾街景色,远处已进入荷兰园。经过的一辆4号线公共巴士,是当时唯一的巡环线巴士,名为“小环市”。(1960年代)

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今日水坑尾 黄哲 供图

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礼记雪糕专家的复古风广告

澳门的职业艺术家屈指可数,相当大比重都是这附近长/吃大的街坊。

从小时被妈妈带着,到长大追女仔,总离不开1950年代开业至今的礼记雪糕专家。有时馋了想吃夜宵,直奔楼下永远在米其林必比登推荐榜上的皇冠小馆,发现连谭咏麟也在那儿等位。于是启动B计划,从澳门第一座过街电梯过马路,再转个弯,趁美丽街的点心还没沽清……这些极具画面感的点滴,都是艺术家朋友们的珍贵回忆。

“我系澳门人!”

对于澳门的土生葡人,水坑尾更是埋着他们抹不去的基因密码。

“坤记的葡国菜肯定不是最好的,但是我每次离开澳门最想念的。”说这话的葡人朋友,本来在澳门回归时全家曾打算移民,老的小的却都舍不得那份舌尖上的记忆。

晚八点多,水坑尾街拐角处的坤记餐室才终于有了空餐台。果然这附近是土生葡人聚居区,不大的餐室里,全是高鼻深目的西洋面孔。然而回荡在空气里的,全部是粤语——比起香港的夹杂洋腔英语单词,更接近广州标准白话。

既然店名坤记,那按澳门规矩是不是应该尊称老板坤哥?老板连忙摆手:“不敢当……坤叔?那就更不敢当了,因为坤哥其实是我爷爷”。

虽然年纪完全应该被尊称一声叔、伯,其实老板只是第三代。其祖父曾是葡萄牙海军胜利号上的厨师,与葡国同僚习得一手好菜。

一战结束后,祖父退伍回乡,就在终战当年即1918年挂出招牌。眼看着许多更大的买卖如走马灯般开张大吉又闭门结业,自己的小店不经意间竟过了百年大寿。老板连称自己幸运,但也居安思危:“如今澳门这么富,后生仔自然不愿如我般辛苦一辈子了,等我干不动了,怎么办?”

老板要是不干了,首先是别人得先不干了,比如一位葡人老汉:九点半开始打烊,十点钟大门落锁,他却丝毫没有要离开的意思。

“他每周在这里要吃十顿,吃完还要吹水(粤语:聊天吹牛),起码一个钟起。”店家无奈地吐舌头,伺候得却殷勤周到,却又亲切平等地就像好哥们,只因这位客官这段把餐厅当茶馆一样泡的期限,起码是五十年。

同样五十年不变的,还有老客人爱吃的几道菜,名为葡国菜,实则都是西风东渐的澳门本土化产物。就像最著名的马介休,就是葡语鳕鱼bacalhau在粤语中的发音。

比起葡萄牙本土更常见、卖相和味道都相对温和的马介休球,坤记不忘创业艰辛,依然提供昔日水手最正宗的粗犷吃法:起出鱼肉,加入各种南洋香料,生拌色拉吃。

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坤记餐室,老板与食客,一中与一洋,就这样一起“白头到老” 黄哲 供图

葡式烩牛肚,则来自昔日另一葡萄牙殖民地巴西的反向输出:牛肚这样的下货原本是无份吃好肉的奴隶才吃的,配上廉价的黑豆,就是物美价廉的充饥良物。当然,如今这“忆苦饭”也精细化了。

老板与食客,一中与一洋,就这样一起“白头到老”。葡人老汉聊到兴起,还亮出了自己的澳门特区永久居民身份证:Pedro边度。

葡萄牙文最常用的男性名之一,对应的却是粤语的“哪里”,也算信达雅的神来之笔。面对“你是哪里人”的问题,老汉用粤语口音很重的国语回答“我系澳门人!”,迅速而笃定。

此心安处是吾乡,而留住心,果然要从留住胃开始。

佛系饕餮

和边度先生同样拥有信达雅的双语姓名的,是比水坑尾更古老的一条老街:福隆新街。葡文名“Rua da Felicidade”,意为“欢乐之街”,又和“福隆新”三个汉语的美好字眼谐音。

从19世纪中期到二战之间的一个世纪,这里就如北京的八大胡同、香港的石塘嘴,秦楼楚馆林立,烟馆酒家集中,是澳门第一等的嫖赌吹饮、莺歌燕舞的风月区域。

如今,它修旧如旧,脚下是澳门仅剩的石板路,两旁绵延的是古色古香的二层连排小楼,艳红门窗,红灯笼高挂。

一度这里没了胭脂味,却成了令人垂涎三尺更实惠的所在。这里曾是全世界最好的鱼翅赏味目的地,一家家专门店里,从上千元一份的“天九翅”到几十元一碗的平价,丰俭由己。不过如今鱼翅早已停止捕猎,福隆新也就等着存货沽清。

福隆新街更出名的身份是手信街——牛肉干、花生糖、杏仁饼、虾酱、咸鱼……具有澳门特色的手信这里一应俱全。店家请游客试吃的攻势之猛,是冬日年货采买季节的一景。

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福隆新街是一条出名的手信街,图为一家卖牛肉干的店家 黄哲 供图

我的几位澳门本地朋友,初入社会囊中羞涩时,都曾有过没花一分钱、不等从街头走到街尾,就已经吃到要扶墙的经历。

夹杂在美味之间的,间或是裁缝、美容美发和杂货店,均一派古早气息,东家也白发苍苍。但若问“活化石”何处有,老人家纷纷把手指向福隆新街和清平直街路口。

路口北侧是澳门最出名的大车店——新华大旅店,殖民地风格的木结构房间里只有吊扇和铁床,这里接待过清末的革命党人和保皇派,也接待过二战时的同盟国和轴心国的各路间谍,堪称整个澳门避风港身份的缩影。当然,普通人知道这里,大多因为在此拍摄的两部有关时间和逃避的电影《2046》和《伊莎贝拉》。

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新华大旅店,电影《2046》和《伊莎贝拉》曾在此取景 黄哲 供图

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新华大旅店,电影《2046》和《伊莎贝拉》曾在此取景 黄哲 供图

路南则有一尊笑佛在招牌顶端赫然坐镇,不明就里的路人大概率以为是家素菜馆,起码也得是家中餐馆,不想这家“佛笑楼”竟是世界美食史上独树一帜的澳门葡萄牙菜的鼻祖,1903年就开业至今。

创始人黄民成和许多和澳门有关系的大人物一样,都来自临近的中山。值得一提的是,此前孙中山来澳门行医,正是这位澳门总商会常务理事和镜湖医院董事,为其亲自担保并为其开办中西药局慷慨解囊。

有着过人的商业嗅觉的黄民成,见那时澳门中餐多、葡餐少,中国人渴望从餐桌上“开眼看世界”,而很多葡萄牙人又乐意尝试本土美味,便开创了澳门第一家立足本地物产、中葡菜式结合的餐厅。

至于“佛笑楼”这个名字,那是希望客人用完餐后,尽数带着笑容离开。来这里就餐过的名人数不过来,从宋美龄到李小龙,从白雪仙到汪明荃……

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佛笑楼

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佛笑楼的马介休炒饭

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佛笑楼的葡式咖喱炒蟹

见贤思齐,我也赶忙“佛系”起来,点起招牌烤乳鸽、非洲鸡、木糠布甸。一旁的白发服务员面露欣喜,“这些都是一百年来没从菜单上换过的”,只可惜,“现在季节不对,两大镇店之宝都不在”。

第一是螃蟹。所有在佛笑楼出场的蟹将,非得是每年秋收季节、附近珠江入海口的青蟹不可。

这一澳门最出名的本土海鲜,兼具海蟹和河蟹的优点,适用于从葡式咖喱炒蟹到中式的水蟹粥,抑或是中西合璧的焗酿蟹盖等多种料理方式。

“您刚才问我们高寿了,真是不敢当”,倒不是别的,“因为容叔还没退休呢,他说要干到端不动盘子为止。”

另一大镇店之宝,就是几位服务员老伯口中的“容叔”。15岁从内地逃荒到澳门,被第二代老板黄汉兴收留,历经三代老板,熟知每一位熟客的喜好,至今服务78年。“这么多年,他连迟到都没有过,但每年年底、圣诞再到春节,他都会被儿孙接走,放一个大大的长假。”

半个世纪的“牛”人

上海有南京路,香港有皇后大道,澳门虽小也有一条公认的第一街:亚美打利庇卢大马路,简称新马路。

虽是本地华人俗称,但一个新字,一下就体现这条路的来龙去脉。1918年,为庆祝葡萄牙走进共和,澳门决定把市政厅门前的马路裁弯取直、变成第一条通衢大道以示庆祝,可谓人文日新。

如今,这条新马路也已成耄耋的时空隧道,以始建于1784年、曼努埃尔风格的市政厅为中点,往东南到底,是葡京酒店领衔的、光鲜时髦的财富世界;往西北老码头方向则是古早慢生活的破旧老区。

老区破旧归破旧,却是底气十足的中国南方沿海城市的经典模样——骑楼把人行道遮盖得严严实实,各种和这条街同龄的商行、食肆、当铺,鳞次栉比,从为全世界华人调味的酱汁大王李锦记,到号称省港澳第一碗双皮奶的义顺牛奶公司。

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新马路一带的骑楼,不忘打上各种广告 黄哲 供图

新马路上人气最高的所在,那一定是黄昏时分,最破旧也最具烟火气的炉石塘巷口。

从1962年开始,不用问路,看长长的队伍、甚至闻着那锅咖喱高汤的香气,就能精确地找到那家,准确说是“那车”明记牛什。

牛什,也就是粤语称呼的牛杂,是昔日广东港澳最经典的穷人乐食品。而咖喱这一从印度洋风靡日本海的调味魔品,也是在澳门集大成。这和这座蕞尔小城昔日统领着西起印度果阿、南到马来印尼、东到日本长崎的整个远东天主教的历史,简直神同步。

老板明哥,从十九岁的少年养家糊口,到古稀之年拖家带口,半个世纪不变的,是专注做好自己的事。儿子后面运输原料,老两口在炉前有如四手联弹,下锅、出锅、穿串、打包,一分钟搞定。虽然队伍很长,却也不用等待很长时间。食客们更多成了观众,解馋之旅,也充满了欣赏艺术的仪式感。

别看摊档小且破,人家经常应邀代表澳门出洋交流表演,空口无凭,各国语言的报纸上,文字和照片为证。

“大家看得起明哥,我明哥当然也要对得起大家。”虽然总说“自己老了干不动了”,但比起“明伯”、“明叔”甚至“明公”这样的称谓,老板还是更喜欢年轻的食客和粉丝们和他平辈相交。更良心的是,食物物美价廉,在物价高企的今天,这里的最低消费也只是50澳币而已。

如今明记一家人每晚五点在此不见不散,一直卖到半夜一点。直到前几年,这家传说中的澳门食界的“扫地僧”,还都只是每周两晚,从五点半到九十点钟卖完为止,这是配合屠宰场的时间,确保牛什最新鲜美味。

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那一车“明记牛什” 黄哲 供图

明哥想起年轻时还心有余悸,“那时到了晚上黑社会就在街上公然活动,甚至会爆发枪战。如果赶上了,一天生意就白做了。”

嘴上说着,手上却有条不紊,不经意间几个花指,一块完整的牛肚化整为零,迅疾跳上竹签排成一队。别人夸赞他是武林高手,“哪里哪里,做了几十年,想不熟练都难。”

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